1-Le pèlerinage de Eslava à UXUE « un modèle de pèlerinage 

2-Les layas (sorte de fourche)

3-le brasero

4-Le hachoir à viande

 

 

 

1-Le pèlerinage de Eslava à UXUE « un modèle de pèlerinage ».

                             Départ des habitants de Eslava : pélerinage vers UXUE.

 

  

A la suite de son bref séjour en tant que curé à Ujué (Uxue) en 1960, Jose Maria Jimenez Jurío publica une série d'articles sur les pèlerinages qui se rendaient dans ce magnifique village navarrais.

Il commenta d'une manière enthousiaste le pèlerinage de Eslava, dont il a écrit que « c'était un modèle de pélerinage ».

 

Le samedi 14 mai de l'année 1960 un de ses amis se mariait à Lerga (village voisin de Eslava),

il ne put assister au mariage parce que les habitants de Eslava devaient ce même jour aller à Ujue.

Eslava organisait sa venue le 15 mai, jour de la Saint Isidore, mais en cette année 1960 et parce que la Saint Isidore avait lieu le dimanche, le pèlerinage fut déplacé au samedi.

Entre les villages de Lerga et de Eslava, il y a toujours eu de petites rivalités produisant parfois des animosités bien souvent infondées. Sachant cela,  Jimeno Jurio qui avait été maître d'école dans le village de Lerga, cet homme donc était fort contrarié de ne pouvoir assister au mariage de son bon ami de Lerga, il se devait d'être présent en tant que curé à la romería de Eslava (pèlerinage de Eslava).

« On me l'avait dit : les villages de Eslava et de Pueyo forment  part des plus fervents pèlerinages vers Ujue. Ce sont eux les plus respectueux, les plus « sages ». J'étais un peu sceptique, je l'avoue. Peut-être ai-je manqué d'objectivité compte tenu de mon attachement au village de Lerga. De plus les habitants d'Eslava, en avançant la date du pèlerinage, qui traditionnellement se déroule le jour de la Saint Isidore, m'empêchèrent d'accompagner mon bon ami de Lerga le jour de ses noces. J'avoue en avoir été fort contrarié : comment allais-je percevoir la venue des pèlerins de Eslava ??? »

Suite à cela, le curé raconte comment cette contrariété initiale se mua en admiration en voyant la ferveur, la dévotion et la grande élégance avec laquelle l'entrée de ces pèlerins se fît dans le village d'Ujue.

 

« Tout ce qui m'avait ennuyé et contrarié disparu face à la réalité, dit Jose Mari-je reconnais sincèrement que Eslava est le village navarrais de « l'élégance spirituelle ».

« Les habitants de Eslava sortirent de leur village, de leur église paroissiale, le samedi à 5 heures du matin.

Marchaient 54 hommes vêtus de tuniques, portant leur croix ainsi qu'un parapluie, d'autres suivaient plus simplement sans revêtir la tunique noire.

Un représentant de chaque maison de Eslava allait « rendre visite à la mère » (la vierge d'Ujue). N'est-ce pas un détail révélateur et délicat de la ferveur de Eslava ? 

A la suite des hommes, les courageuses femmes. »

 

C'est à travers cet article que nous apprenons que les pèlerins en tunique étaient au nombre de 54 en cette année 1960, un représentant de chaque maison. Cela nous rappelle d'anciennes coutumes d'autres villes et villages comme Tafalla et Olite.  En effet lors des pèlerinages un représentant de chaque maison devait par son engagemnet dans le pèlerinage honorer sa maison.

 

Jose Mari poursuit son récit :

« Ils arrivèrent à La Croix du Salut à 9 heure, Ils se mirent en place.

La croix paroissiale, escortée par les enfants de cœur ouvrait le sillon d'une ligne noire d'hommes en tuniques qui se terminait par le point blanc du bedeau de la paroisse.

A l'arrière, les couleurs des vêtements féminins. Et, au-dessus de tout cela : les chants d'Avemarias ».

 

Aujourd'hui encore, Eslava fait ce pèlerinage de la même façon, les hommes vêtus de tuniques noires en file portant leur croix, chantant des avamarias bien émouvants à entendre..........derrière eux marche le curé, puis ceux qui sont en civil.

Ensuite, dès leur arrivée dans l'église, ils passent un par un poser un baiser sur la médaille, ce rituel réalisé, la messe commence.

 

Jimeno Jurio fut très impressionné et il rapporte que tous les pèlerins communièrent.

Ensuite, dans l'après-midi, il raconte comment les femmes de Eslava avant de partir, ces femmes se réunirent une demi-heure avant et chantèrent, une, deux, dix ou quinze chanson pour la vierge Marie dans un élan chargé d'émotion.

 

« Dans l'après-midi, tous se réunirent aux pieds de la Vierge pour lui dire au revoir. Les femmes s'avancèrent de nouveau à l'heure prévue pour chanter à la gloire de La Mère d'Ujue avec ferveur, cela avec des chants spontanés hors un contrôle officiel et strict. Elles chantaient avec entrain et pureté comme si elles étaient dans leur maison............et en effet elles y étaient. »

 

Aujourd'hui de la même façon qu'en 1960, les femmes de Eslava font perdurer cette tradition. Et Jose Mari poursuit son récit :

« La sortie se fît avec la même ferveur que l'arrivée, sans cris, sans bousculades, dans une grande dignité, avec les voix des hommes chantant l'adieu.

Ils s'éloignèrent sur le chemin, priant, récitant le rosaire dirigé par les hommes et prié par les hommes. Ils nous laissèrent un très beau souvenir, celui de leur sagesse, de leur ferveur eucharistique et mariale ».

 

Ces mots de Jose Mari Jimeno Jurio en date datés de 1960 sont le témoignage de ce qui vit encore de nos jours lors du pèlerinage de ce petit mais si attachant et charmant village vers l'église de Santa Maria de Ujue.

 

Jusqu'il y a plus ou moins 20 ans, Eslava effectuait son pèlerinage vers Ujue le jour de Saint Isidore.

Ensuite, la date fût changée au dimanche le plus proche de Saint Isidore et ensuite au samedi, ce qui fût une grande réussite. A partir de là le pèlerinage trouva grâce à ces modifications un nouveau souffle et le nombre de pèlerins augmenta. Ainsi qu'avoir le dimanche, en jour de repos pour se remettre de la fatigue du pèlerinage, tant de la montée vers Ujue que du retour vers Eslava.

Et pour les enfants de Eslava qui vivent loin, ils ont ainsi la possibilité de venir pour profiter de ce moment de partage.

 

 

Note : l'article complet sur le pèlerinage de Eslava de Jose Mari Jimeno Jurio est disponible dans les archives du journal « Diario de Navarra » en date du dimanche 22 mai 1960 ainsi que dans le volume 22 de ses œuvres complètes editées par la maison : « Editorial Pamiela ».

 

 

Publié par Mikel Burgui. 

 

 

2-Les layas (sorte de fourche)

 

                       

Laya ou laia : outil qui sert à labourer la terre, à la retourner. Cet outil est composé de deux morceaux de fer en forme de « h ». L'origine de ce mot vient du basque « laia », avec ses déclinaisons « laiatu » : labourer et « laiari » : laboureur. 

La « laya » s'utilisait au XIXème siècle dans la région de la Ribera (Navarre), et jusque dans les années 50 au siècle dernier sur le territoire de « zone intermédiaire (entre montagne et plaine) », ainsi que  dans les villages pyrénéens navarrais.

En Navarre, la coutume était de labourer avec 2 layas, le laboureur en tenant une dans chaque main, les plantant dans le sol, côte à côte et en même temps. Ensuite , sans les lâcher le laboureur se tenait debout sur la partie horizontale du fer, comme s'il était hissé sur des échasses, et se baissant d'un coup sec en appuyant sur les layas, il les enfonçait dans la terre profondément. Il faisait cela avec une forte impulsion vers l'arrière, faisant levier, ce qui dégageait deux grosses mottes de terre.
                                                                       Extrait du dictionnaire de Jose Maria Iribarren.

 

Les historiens du monde agricole pensent, compte tenu de la simplicité des formes des laias, que ces outils étaient déjà présents sur notre territoire il y a quelques 6000 ans.


La laia de la zone de Eslava a retrouvé un nouvel essor ces dernières années, même si l'objectif n'est plus de labourer les champs, elle est utilisée sur un mode plus « sportif » à travers des concours de labour avec des laias. Ces concours s'organisent dans plusieurs villages navarrais : Puente de la Reina, Artajona..
 

 

 

Finalement dans la vidéo ci après, les frères Caro Baroja offrent un bel exemple du maniement des haias. Et il est clair en les voyant qu'ils mettent entrain et cœur à l'ouvrage !!! Nous pouvons penser (non sans humour...) que le délicieux rosé local fait office d'EPO, et décuple l'énergie nécessaire.

 

 

 

 

3-le brasero

 

 

Avec l'arrivée de la pluie et de l'hiver, et particulièrement du « cierzo » (vent très froid venant des Pyrénées), la famille au complet se réfugiait dans la cuisine, à la chaleur des marmites et du brasero, ce dernier était composé d'un récipient métallique à l'intérieur duquel étaient déposées des des braises en provenance de la cuisinière à bois ou charbon. Il était posé sur un support circulaire et une grille protectrice formait un chaperon.

 

Dans la cuisine, lors des longues après midi d'hiver, nous priions le rosaire, avec la monotonie liée à cet exercice, interrompue régulièrement par les remontrances de la mère face au manque de concentration dont nous faisions preuve. Elle nous menaçait d'une claque et de punitions..... .Nous utilisions la buée des carreaux de la fenêtre de la cuisine pour écrire et dessiner. Nous y provoquions des courses de gouttelettes qui glissaient véloces et stoppaient leur course sur le rebord de bois. Nous faisions griller pommes de terre et châtaignes dans le brasero.

 

D'autres fois le brasero était placé sous la table entouré des jupes qui par leur épaisseur faisaient durer la douce chaleur sur les jambes. C'était l'occasion idéal pour l'organisation de longues parties de cartes,  jeu de l'oie et petits chevaux...

Ces délicieuses parties étaient parfois interrompues par le brusque mouvement vers l'arrière d'un des joueurs qui s'était trop approché des braises et qui parfois se brûlait le gros orteil... Tout cela était accompagné d'un éclat de rire, tandis qu'une odeur de brûlé envahissait la pièce. Parfois nous devions autour du brasero affronter la douleur des engelures, et là c' était beaucoup moins amusant...

 

Et puis le feu dans l'âtre a été remplacé par la cuisine à bois et à charbon, le brasero par le chauffage équipé d'une bouteille de butane. Les jeux de société par la télévision, le téléphone portable et la playstation...

 

Souvenirs d'un passé pas si lointain que nous avons souhaité faire revivre à travers ces lignes.


 

 

4-Le hachoir à viande

 

 

L'apparition en hiver de l'appareil photographié, le hachoir à viande, annonçait une révolution dans la vie de la famille jusqu'à il y a peu de temps. Pendant deux jours, la cuisine se remplissait de gens, une vie intense régnait ainsi qu'une nervosité palpable : c'était la cuisine du cochon.

L'agitation avait commencé le jour précédent avec l'abattage du cochon. Sa viande était ensuite découpée, les intestins lavés avec soin. Puis la préparation des  autres ingrédients : le sang, les oignons, les épices.........pour débuter « la cuisine ».

Tout était dirigé et coordonné par une femme spécialiste de cette cuisine, elle était généralement âgée, ce qui représentait deux avantages : le premier, sa plus grande expérience en la matière, et le deuxième était qu'elle n'était plus réglée, on pensait en effet à l'époque que cela faisait « tourner les préparations ».

Dans notre maison, c'était une tante qui en plus d'être une référence dans la cuisine du cochon, était aussi très vivace et plaisante. Je parie que vous ne savez pas, par exemple pourquoi lorsqu'on découpe des oignons on doit poser un demi oignon sur sa tête, et ainsi  éviter les picotements des narines et des yeux. Lorsque nous demandions à notre tante pourquoi elle faisait cela, elle nous répondait d'un air espiègle que c'était de la magie, et bien sûr le doute n'était pas de mise......

En grandissant, notre crédulité se réduisait mais nous avions toujours une once de doute sur la réalité de cette magie et lorsque nous expérimentions le demi oignon équilibriste, force était de constater que cela fonctionnait !!! Comment ? Si vous voulez vraiment le savoir, la solution est évidente, si vous ne trouvez pas l'astuce : lisez ce texte jusqu'au bout !

 

On commençait par faire les boudins, pour cela le gros intestin servait de contenant : il était rempli avec soin à la main avec une quantité précise du mélange de sang de cochon, de viande précuite

 

, parce que sinon la viande absorbait trop d'eau et mettait en péril la réussite des boudins en éclatant.

Ensuite avec le hachoir, on faisait le chorizo, la « pièce » de plus grande qualité puisqu'élaboré avec la meilleure viande. Il fallait le mettre assez longtemps à sécher, on le mangeait, ou plutôt dégustait sans le passer à la poêle, on sortait cette pièce maîtresse  pour les visiteurs et il fallait être un enfant rapide et malicieux pour échapper à la vigilance maternelle et chaparder quelques rondelles de chorizo de l'assiette préparée en l'honneur des invités. Ensuite étaient préparée les saucisses, de qualité moyenne, faite à partir de la tête, de morceaux de viande et un peu de gras, elles pouvaient se manger telles quelles ou passées à la poêle. Et finalement « la birica » (poumon en basque), de qualité inférieure, fabriquée à partir des bas morceaux, les poumons, le cœur et les peaux. Pour « la birica » on utilisait aussi des intestins de mouton ou de chevreau, lorsque les vingt mètres du petit intestin du cochon ne suffisaient pas. Cet aliment se conservant moins bien, c'était souvent celui qui était le premier consommé, en friture dans la poêle.

 

Deux femmes travaillaient ensemble à l'aide du hachoir. La première déposant à la main le mélange à base de viande dans la partie supérieure du hachoir, tandis que l'autre tournait lentement et à rythme régulier la manivelle. Tout l'intestin préparé à cet effet était glissé sur une sorte d'entonnoir (à la manière d'un présevatif),  jusqu'à ce que soit atteinte l'extrémité nouée. On adaptait cet ustensile muni de l'intestin à la partie basse du hachoir d'où sortait la viande hachée. Les mains expertes guidaient et accompagnaient en douceur le remplissage. Il fallait être attentif à trouver le bon équilibre dans les quantités et la texture, être vigilant à ce que l'air ne pénètre pas dans le boyau. Lorsque l'intestin rompait, « la chaîne de montage » stoppait net, on coupait à l'endroit où le boyau avait cédé en attachant les deux extrémités, puis « la chaîne » se remettait en marche.

 

Pour nos yeux d'enfants, il y avait quelque chose de fascinant à voir la facilité et dextérité des femmes qui faisaient ces travaux comestibles, comme voir avec une certaine fascination cette farce de viande, épices et herbes se transformer après le passage par le hachoir en luisantes merveilles gustatives qui accompagneraient nos repas tout au long de l'année.

Sauf la « birica » (la plus modeste des productions) , les autres préparations se mettaient à sécher au plafond d'une pièce bien aérée. On appelait cela « les poutrelles » , à cause des poutres sur lesquelles étaient liés pour séchage ces merveilles gustatives.

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                                               Résolution de l'énigme

 

 

____________________________________________________________________Voilà enfin la résolution de l'énigme culinaire : pour éviter la chute du demi oignon posé sur la tête, l'éplucheur d'oignons est obligé de maintenir la tête haute, en évitant tout mouvement brusque, de ce fait la distance entre les oignons travaillés et les yeux du cuisinier est plus importante. Tu peux aussi utiliser comme protection des lunettes de natation, mais outre le fait d'une apparence d'halluciné, tu n'auras ni le style, ni la grâce de ma tante et à travers elle de toutes ces femmes spécialistes de la cuisine du cochon.